Jeder Mensch ist anders, also hat jeder Mensch seine eigene Motorik, mit der er gut zurecht kommt. Man muss eine Bewegung finden, die man gut ausführen kann, bei der das Messer sauber über den Stein geführt wird, man den Winkel zwischen Messer und Stein gut konstant halten kann und man Kontrolle über das Messer hat.
Bei mir ist es zur Zeit die "Scheibenwischerbewegung": Der Ellenbogen des rechten Arms liegt auf dem Tisch auf, das Messer in der Hand. Der Schleifstein liegt leicht schräg vor mir. Jetzt wird der Unterarm wie ein Scheibenwischer um den Ellenbogen als Drehpunkt bewegt, so dass das Messer über den Schleifstein streicht. Um  die andere Seite zu schleifen, mache ich alles spiegelverkehrt.
Es kann aber durchaus sein, dass bei Euch andere Bewegungen besser funktionieren. im folgenden Video habe ich ein paar Schleifbewegungen verglichen.

Die Häufigkeit mit der man Messer schleifen muss, hängt davon ab, ab wann ich ein Messer als stumpf erachte und wieviel man damit arbeitet. Hierauf kann man daher keine pauschale Antwort geben. Ich habe schon Zeiten von 1 Tag bis 3 Jahre gehört.

Viele Leute kaufen sich zu Beginn einen zu feinen Stein, weil die Hersteller der Steine und auch viele andere Menschen im Internet immer angeben, dass ein 1000'er japanischer Wasserstein zum Schärfen benutzt wird. Es wird dabei aber außer Acht gelassen, dass beim erstmaligen Schliff eines Messers der Schneidenwinkel meistens deutlich geändert werden muss. Dies erfordert einen ordentlichen Abtrag, der mit einem groben Stein deutlich schneller und daher auch mit weniger Verwacklern möglich ist. Hat man einmal seinen persönlichen Winkel in ein Messer geschliffen, kann man nur mit dem 1000'er Stein ein Messer schärfen. Also einfach mal den ersten Anschliff mit einem gröberen Stein, z.B. einem 240'er Stein für japanische Wassersteine, bzw. einem 80 bis 180'er für europäische Steine durchführen. Danach kann man dann immer mit dem 1000'er Stein beim Schärfen starten. Oftmals ist dann das Problem behoben.

Wenn man noch keine Erfahrung beim Freihandschärfen hat, hat man oftmals Probleme den Schleifwinkel einigermaßen konstant einzuhalten. Hier können sogenannte Schleifwinkelhilfen die Angst nehmen. Sie dienen dazu, dass man die Angst vor dem Schleifen verliert, indem je nach Model mehr oder weniger genau versuchen den Winkel einzuhalten. Im folgenden Video habe ich einen Test verschiedener Schleifwinkelhilfen durchgeführt. Ähnlich wie Stützräder sind sie allerdings nur für den Anfang gedacht. Wenn man sie ein wenig benutzt hat, sollte man versuchen, ob das Freihandschärfen nicht doch inzwischen klappt.

Wenn der vorher angeschliffene Winkel einigermaßen gepasst hat, kannst Du auch einfach versuchen diesen Winkel nachzuschleifen. Um festzustellen, ub Du zu flach oder zu steil schleifst, markierst Du einfach die gesamte Schneide mit einem wasserfesten Folienstift und fängst an zu schleifen, in dem Winkel der Deiner Meinung nach passen könnte. Dort wo die Schneide Kontakt zum Schleifstein hat, wird die Farbe abgetragen, dort wo nach dem Schleifen noch Farbe ist, hast Du auch nicht geschliffen. Am besten erstmal ein paar Schleifhübe machen und dann den Abtrag der Farbe überprüfen und gegebenfalls korrigieren.

Wenn Du zu flach schleifst, bleibt vorne an der Schneidkante noch Farbe stehen, während zum Messerrücken hin die Farbe schon abgetragen wurde. Wenn Du zu steil schleifst ist nur an der Schneidkante die Farbe entfernt, aber nicht im dahinterliegenden Bereich. Im folgenden Video habe ich die Edding Methode einmal erläutert.

Wenn man ein Messer schärft, so sollte man immer darauf achten, dass der gesamte Schneidenbereich ähnlich lange auf dem Schleifstein verweilt. Im Bereich in der Nähe des Griffs, sowie zur gewölbten Spitze hin treten solche Probleme auf.

a) Griffnah ist das Messer stumpfer: Viele machen Fehler, dass sie beim Schleifen den Bereich der Schneide in der Nähe des Ricassos nicht ausreichend lange auf dem Stein verweilen lassen. Sie bewegen Ihr Messer nach vorne und direkt zur Seite weg, dadurch verlässt der griffnahe, bzw. ricassonahe Messerbereich direkt den Schleifstein und wird nur minimal geschärft.

b) Im Bereich der Schneidenkrümmung ist das Messer stumpfer: Hier hebt man das Messer oftmals nicht genug an, sobald die Krümmung beginnt. Hierduch wird der Winkel zu flach und man kommt nicht an die Schneidenspitze beim Schärfen. Einfach das Messer etwas mehr anheben und man erreicht besser die Schneide im gekrümmten Bereich.

=> Immer kontrollieren, ob sich der Grat über die gesamte Schneide aufgewölbt hat. Falls Du Dir nicht sicher bist, probier mal die Eddingmethode aus dem vorangegangenen Tipp aus und schon kannst Du besser erkennen, wo Du gerade schleifst und ob Du zu flach oder zu steil ansetzt.

Wie wichtig der Grat für das Schleifergebnis ist, habe ich in dem folgenden Video erklärt.

Im Video werden sinnvolle Schleifwinkel für verschiedene Messertypen genannt. Allgemein gilt, je härter die Schneidaufgabe desto gröber sollte der Schneidenwinkel sein, ebenfalls gilt, je zäher der Stahl, desto flacher kann der Schneidwinkel bei gleicher Schneidaufgabe sein. Doch wie weit muss ich das Messer anheben, um den richtigen Schneidenwinkel zu erhalten?
Hier helfen ein paar Geometriekenntnisse weiter: Der Sinus von dem Winkel Alpha zwischen Hauptachse des Messers und dem Schleifstein entspricht der Höhe, um die man das Messer anheben muss, geteilt durch die Messerbreite in dem Bereich, wo ich gerade schleife. Klingt ein wenig verwirrend, daher hier nochmal als Grafik mit Tabelle

Die Zahlenwerte in der Tabelle unterhalb der Schleifwinkel geben den Spalt in mm zwischen Schleifstein und der Mittelachse des Klingenrückens in Millimetern an.

(Der Schneidenwinkel ist, da man den Schleifwinkel von beiden Seiten anschleift, doppelt so groß wie der Schleifwinkel. Bei einseitig angeschliffenen Messern, z.B. einigen japanischen Kochmessern, entspricht der Schleifwinkel dem Schneidenwinkel.)
Beispiel: Ich will wissen wie groß der Spalt zwischen Messer und Schleifstein bei einer 30 mm breiten Klinge sein muss, wenn ich einen Schneidenwinkel von 30° anschleifen will. =>
Ich gehe in die Zeile mit 30 mm Messerbreite und lese dort in der Spalte mit 15° (30° geteilt durch 2, da von beiden Seiten 15° angeschliffen werden) den Abstand zwischen Schleifstein und Messerrückenmittelpunkt ab, in diesem Fall 7,76 mm. Wenn die Klinge jetzt 3,5 mm stark ist, ziehe ich von den 7,76 mm die Hälfte von 3,5 mm ab (= 7,76 mm - (3,5 mm / 2) = 7,76 mm - 1,75 mm = 6,01 mm. Der Abstand zwischen Messerrückenunterseite und Schleifstein beträgt in dieser Konfiguration 6 mm.

Eine sehr schwierige Frage, die man nicht einfach aus der Ferne beantworten kann. Geh am besten die Schritte nochmal alle durch und überlege, wo sich Fehler eingeschlichen haben könnten. Hat sich beim Vorschliff der Grat über die gesamte Schneidenlänge aufgewölbt? Falls Du hier Zweifel hast, schau Dir am besten das Video hier über den Grat an. Dann dürfte klar sein, was ich meine.

Hast Du bei den feineren Schliffen darauf geachtet die Spuren der gröberen Schleifsteine zu entfernen (hier kann es helfen beim letzten Stein den Winkel minimal zu erhöhen, damit man auch sicher auch die Schneidkante schleift)? Hast Du vor dem Reduzieren des Grates den Stein vom Schleifschlamm gereinigt? Hast Du zuviel Polierpaste auf dem Riemen gehabt (zur Not mit ein wenig Öl oder Alkohol auf einem alten Lappen den Lederriemen kräftig abreiben, trocknen lassen und dann sparsam erneut mit guter Polierpaste bearbeiten)? Hast Du das Messer gegen Ende nochmal durch Hartholz gezogen? In ganz seltenen Fällen hat man es auch mit ungünstig wärmebehandelten oder qualitativ sehr schlechten Messern zu tun, die einfach keine vernünftige Schärfe zulassen (das ist aber wirklich sehr selten).

Wenn Du zum ersten Mal ein Messer schärfst, hat sich Dein Körper noch nicht an die verschiedenen Bewegungsabläufe gewöhnt.  Daher kommt es leichter zur Verwacklern, oder zu zu flach gehaltenen Klingen, was dazu führt, dass der Schleifsten den Klingenspiegel verkratzen kann.

Daher rate ich dazu zunächst mit einfachen Messern das Schärfen zu üben, bevor Du Dich an Deine hochwertigen Messer begibst. Kratzer auf einer günstigen Klinge fühlen sich nicht so schlimm an, wie ein  Kratzer auf einem teuren Damastmesser oder einem schön polierten Jagdmesser.

Um dies zu verhindern kannst Du den Klingenspiegel mit Klebeband abkleben. Den Bereich der Schneide dabei natürlich frei lassen. Solltest Du jetzt zu flach schleifen, kommen die Schleifpartikel maximal knapp über die Schneidkante und "verpuffen dann im Klebeband. Wenn Du allerdings immer zu flach schleifst, wird das Klebeband schnell durchgeschliffen sein und die Kratzer erreichen den Klingenspiegel.

Wen Deine Sorge eher ist, dass Du das Messer stumpfer machen könntest, dann solltest Du davor keine Angst haben. Wenn Du einen sinnvollen Schleifwinkel wählst (siehe Punkt 7) und zwischendurch immer wieder kontrollierst, ob er noch einigermaßen passt, wirst Du nachdem der Grat durchgängig geworden ist in den feineren Stufen nur noch wenig falsch machen können, außer den Grat (siehe Punkt 6) nicht richtig zu entfernen.