Unter bestimmten Bedingungen (Schleifstein, Benutzer, Schleiftechnik) kann es zu diesem Phänomen kommen. Mir ist aufgefallen, dass härter gebundene Schleifsteine öfter davon betroffen sind, als weicher gebundene, ebenso günstigere Schleifsteine und ebenfalls Schleifsteine, auf denen eher trocken geschliffen wurde. Meine Vermutung wie dieser Effekt zustande kommt ist, dass lokal Bindemittel mit wenig Schleifmittel an die Oberfläche gelangt ist und somit dort Schleifkörner fehlen, die den Stahl abtragen können.
Oftmals hilft es bei solchen Situationen, den Schleifstein abzurichten, also mit grobem Siliziumkarbidschleifpapier nass zu schleifen, am besten unter Zugabe von Siliziumkarbidpulver. Hiermit wird die glatte Bindemittelschicht durchbrochen und neue Schleifmittel gelangen an die Oberfläche. Wenn Ihr nicht gleich den Schleifstein mit Schleifpapier und Glasplatte abrichten wollt, könnt Ihr ihn auch mit einem anderen Schleifstein schleifen, am besten mit einem gröberen Siliziumkarbidschleifstein, wie im folgenden Video zu sehen.

Unter Zugabe von Siliziumkarbidpulver lässt sich das ganze noch etwas schneller bewerkstelligen. Ich schleifen gerne auch danach ohne den Schleifstein zu reinigen mit dem Siliziumkarbid als Schleifschlamm das nächste Messer, dann nutzt Ihr das Verschleissen des Steines direkt sinnvoll zum Schärfen.

Den Schleifstein muss man nicht bei der ersten Unebenheit oder dem ersten Kratzer, der durch die Messerspitze entstanden ist, abrichten. Kritischer wird es, wenn man in die Mitte eine richtige Kuhle hinein geschliffen hat. Durch so eine Kuhle ändert sich der Schleifwinkel im Verlauf des eines Schleifzugs etwas. Ich richte meine Steine spätestens ab, wenn der Randbereich der Steine ca. 2 mm höher als die Mitte ist. Schleift man häufiger Holzbearbeitungswerkzeuge, wie Hobelklingen oder Stemmeisen sollte das Abrichten schon früher erfolgen.

Wie Ihr Schleifsteine abrichten könnt, habe ich hier beschrieben.

Oftmals entstehen solche Kratzer, wenn man ein neuer Schleifstein keine gebrochenen Kanten hat. Verkantet man dann das Messer ein wenig oder übt einen ungleichmäßigen Druck auf das Messer aus, dann neigt der Stein mit der harten Kante in dem Stahl eine Riefe zu erzeugen. Hier empfiehlt es sich die Schleifsteinkante zu brechen, indem man die Kante mit einem anderen Schleifstein schräg anschleift.

Nein, Messerhersteller stellen im Allgemeinen nicht die Schleifsteine selber her, meistens sind es zugekaufte Produkte. Theoretisch können zwar bestimmte Schleifsteine auf die Eigenarten bestimmter Stähle optimiert werden, in der Praxis jedoch ist es kein Problem mit einem Schleifstein einer anderen Firma die entsprechenden Messer zu schärfen. Zudem darf man auch nicht vergessen, dass die Messerhersteller bei den Schleifsteinen, die von Messerherstellern vertrieben werden, da sie diese meistens nicht selber herstellen, eigentlich nur als Großhändler auftreten und daher eine weitere Zwischenstufe in der Gewinnkette darstellen. Kurzum, diese Steine sind meist deutlich teurer als die Schleifsteine, die unter dem Firmennamen der Schleifsteinhersteller direkt vertrieben werden.

Ja klar, das ist absolut kein Problem. Genauso kann man auch mit japanischen Steinen europäische Messer schärfen. Japanische Wassersteine sind meist etwas weicher gebunden und tragen daher schnell Material ab, verschleissen dadurch aber auch schneller und erzeugen durch den entstehenden Schleifschlamm ein gleichmäßig erscheinendes Schliffbild. Europäische Schleifsteine sind meistens deutlich fester gebunden. Dadurch tragen sie langsamer Material ab, verschleissen langsamer und müssen weniger oft abgerichtet werden und sind meist etwas günstiger als die japanischen Wassersteine.

Wie so oft im Leben hängt es von den persönlichen Vorlieben ab, was einem eher liegt.